ТОШКЕНТ, 2 мар — Sputnik, Дилшода Раҳматова. Таниқли телебошловчи, блогер ва пазандалик сирлари бўйича бир нечта китоблар муаллифи Сталик Ханкишиев Фарғонада 1962-йилда таваллуд топган. Ошпазлик — унинг хоббиси. Интернет пайдо бўлгач ўзи тайёрлайдиган таомлар рецептини глобал тармоққа жойлай бошлаган ва шу орқали машҳур бўлган.
- Сталик Гусейнович, интервьюларингизнинг бирида "турли халқлар анъаналари ва турли давлатлар ҳидлари билан суғорилган қадимий ва ажойиб маданиятга ошно бўлганингиз" ҳақида гапиргансиз. Бунга қандай эришганингиз қизиқ? Қолаверса, сиз учун таом бу нима? Ошхонада, қозон олдида турганингизда ўзингизни ким деб ҳис қиласиз?
— "Турли халқлар анъаналари ва турли давлатлар ифорлари билан суғорилган қадимий ва ажойиб маданиятга ошно бўлганим" тўғрисида гапирганимни эслай олмайман. Чунки мен одатда бундай сўзлар билан гаплашмайман, ҳатто. Менимча бу ҳамкасбларингиз томонидан чиройли гап учун тўқилган бўлса керак.
Лекин маданият, таъкидлаб ўтаман, ҳар қандай маданият — ноқадимий бўла олмайди. Чунки Яратгандан кейин инсон томонидан томонидан вужудга келтирилган, инсоният томонидан — қўл билан яратилган ва номоддий нарсалар — бу маданият саналади. Пазандалик, мусиқа ва шеърият билан бир қаторда номоддий мерос ҳисобланади. Пазандалик — бу юзлаб авлодлар, одамлар томонидан у ёки бу халқлар яшайдиган жойда етиштириладиган маҳсулотлар қандай ишлатилиши лозимлиги тўғрисида тўпланган ва сараланган билимлар мажмуидир.
Баъзан, давр силсиласи туфайли халқ бу билимларини йўқотиб қўяди, табиийки, бунинг кетидан маданиятини, овқатланиш маданиятини, пазандалик маданиятини ҳам йўқотади.
Масалан, Россия империясида юз берган энг катта силкинишлардан бири — бу инқилоб, ва унинг кетидан келган совет ҳукуматидир. Бу сингари кескин ўзгаришлар туфайли руслар ўзининг миллий ошхонасидан айрилиб қолишига бир баҳя қолган.
Ўзбеклар эса ўз ошхоналарини сақлаб қолишнинг уддасидан чиқишган.
Отам билан Тбилисига келганимизда мен 5 ёшда эдим. Грузинлар орасида ўшанда модапарастлар кўп эди — улар қора костюм, оқ кўйлак ва бўйинбоғларда юришарди. Ўшанда мен ёшлик қилиб: "Ота, грузинлар маданиятли, ўзбеклар эса йўқ, грузинлар костюмларда ва галстукларда юради, ўзбеклар эса чопон ва қалпоқларда", деганман.
Ўшанда отам менга шундай сўзларни айтган-ки, мен уларнинг маъносини фақат улғайгач, овқатланиш маданияти масалалари билан шуғулана бошлаганимдан сўнг англаб етдим.
Дадам ўшанда: "Йўқ, шунчаки, ўзбекларда маданият кучлироқ", дегандилар.
Бу сўзлар нималарни англатганини ҳис қиляпсизми?
Маданият, хусусан, Ўзбекистон миллий либослари маданияти Грузиядагидан кучлироқ эди. Эллик йил олдин ўзбеклар миллий либосларни кўпроқ танлардилар — унинг қулайлиги, бежиримлилиги ва ишончлилиги учун. Овқат масаласида ҳам шундай эди!
Аммо саволингизнинг охирги қисмига жавоб беришим мушкул. Чунки мен жуда оч қолганимда ёки уйимга меҳмон келиши кутилаётганида қозонга яқинлашаман. Қозон олдида ўзимни одамдек ҳис қиламан, чунки Ер юзидаги тирик мавжудотлар орасида фақат инсонгина олов ёрдамида ўзига овқат тайёрлайди.
Қозон эса — оловни бошқариш, унинг тафти ёрдамида овқатни қайта ишлаш учун восита холос. Қозоннинг асосий вазифаси — маҳсулотларга таъм бериш, у ёки бу маҳсулотни тановвул қилишга қулайроқ қилиб беришдан иборат.
Сабаби, умуман олганда йиртқичлар сингари гўштни хомлай ейиш мумкин. Гуручни ҳам қушлар сингари қайнатмасдан еса бўлади. Сабзини сигирга беринг — у сабзавотни хомлайича паққос туширади, ҳаттоки, тозалаш ҳам шарт эмас.
Фақат инсонгина бу маҳсулотларни бирлаштириб, палов тайёрлашни билади. Шу боис мени супермаркетдан қўлига илинган яримтайёр маҳсулотлар билан озиқланувчи одамлар таажжубга солади. Улар ўзларини фақатгина инсонларга хос хусусият — таом тайёрлашдек катта бир ҳузурдан маҳрум этадилар.
Қўрага солиб қўйилган озуқа билангина қорин тўйдириш — ҳайвонларнинг қисмати.
- Ўзбекистонда бўлмаган туристга ўзбек ошхонасини қандай таништирган бўлардингиз? Унинг ўзига хослиги нимада?
— Ўзбек ошхонаси ҳақида миш-мишлар орқали бўлса ҳам эшитмаган одамлар борлигига ишонмайман. Чунки айнан бизнинг ошхонамиз Ўзбекистонга саёҳат қилишга ундовчи асослардан бири бўлиб хизмат қилади.
Бу ердан Бобур Ҳиндистонга кетиб, Буюк мўғуллар империясига асос солган ва натижада нафақат ҳинд маданияти, балки аждодларимиз маданияти ҳам бойиган.
Бу ерда доимий равишда хитой империяси таъсири сезилиб турган, аммо бизнинг аждодларимиз ҳам худди шу тарзда хитой империясига таъсир ўтказишган. Араблар бизга исломни олиб келишган бўлса, орадан бир неча аср ўтиб Бухоро, Марғилон ва Хоразм олимлари коинот ҳақидаги билимлари, унинг тузилиши ҳақидаги илмий дунёқарашлари билан дунёни чароғбон этишди.
Нега деганда русларга ўзбек таомлари ёқар экан, демак улар бу таомни тановвул қилибгина қолмай, балки мустақил тайёрлашни ҳам бошлашади, бу эса ўзбек ошхонаси таъсири остида Россия ошхонаси ҳам ўзгаришини англатади! Ва бу табиий ҳолат — чунки ҳар қандай ошхона бошқа халқлар билан алоқа туфайли ўзгаришни ва ривожланишни бошлайди.
Ўзбек ошхонаси бойлиги сири шунда-ки, биз кўплаб халқлар томонидан таомлар ҳақида тўпланган билимларни ўзлаштиришга ва сингдиришга муваффақ бўлганмиз.
Гиламга боқинг. Турфа рангдаги иплар ўзаро уйғунлашиб нақшларни ҳосил қилган. Ўзбек ошхонаси ҳам Шарқ Ошхонаси деб аталмиш буюк гиламнинг марказида жойлашган ажойиб нақшлардан биридир.
Гимламнинг бир бурчагида — Марокаш, иккинчи томонида — Корея, учинчисида Ёқутистон, Татарстон ва Бошқирдистон жойлашган. Тўртинчи томонига эса Яман, Ҳиндистон ва ҳатто асосий таоми Нисинг Бухари — бухороча гуруч деб номланадиган Малайзия безак бериб турибди. Бу дегани — бизнинг аждодларимизнинг қадами қачонлардир ушбу беҳудад олис оролларгача етган, улар у ерларга исломни олиб боришган ва шу билан бир қаторда малайзияликларга паловни тайёрлашни ўргатишган.
- Ўзбекистон маданиятини муносиб баҳолаш учун нима қилиш керак?
— Ҳеч нарса қилиш керак эмас. Буюк воқеаларнинг ўзи инсонни ва унинг дунёқарашини ўзгартиради. Мисол учун ўзбек ошхонасининг Россияда тарғиб қилиниши россияликларнинг Ўзбекистонга нисбатан муносабатини ўзгартиради.
Ўзбек ошхонаси бизнинг халқимизнинг маданий тарихидир. У одамларни ўзига ҳурмат билан муносабатда бўлишига ундайди. Нимжон, ўз маданиятини йўқотиб қўйган халқ бу сингари буюк тарихни, ўзбек ошхонасининг ажойиб туганмас ва бетакрор симфониясини ярата олмасди.
- Сиз Фарғона водийсида туғилгансиз. Маълумки, водийда ошни кўпроқ эркаклар тайёрлашади. Бундан чиқди энг яхши ошпазлар — эркаклар эканда?
- Бу нотўғри фикр. Таом тайёрлашда гендер хусусиятлар ҳеч қандай роль ўйнамайди. Овқат тайёрлашни билиш кўникмаларида ҳатто қўллар ҳам муҳим роль ўйнамайди. Бунда билим, тажриба, дид ва сезгирлик муҳим.
Мусиқачи ноталарни яхши ёдда сақлаши ва яхшигина талантга эга бўлиши кераклиги сингари, ошпаз ҳам дунёқараши кенг, таъмга сезгир, энг охирги навбатда сабзи ёки пиёзни тез-тез арчиш маҳоратига эга бўлиши керак.
Шу боис энг зўр ошпазлар — эркаклар деган тушунча нотўғри. Ҳар қандай эркакнинг хотирасида бувиси ёки онаси қанчалик мазали таомлар тайёрлагани сақланиб қолади. Бу дегани эркаклардаги таомга бўлган дидни аёллар тарбиялайди.
Эркак, яъни янги туғилган ўғил бола чақалоқ ўз ҳаётида биринчи марта таътиб кўрадиган таом — бу она сути! У аёл истеъмол қилган овқат таъмига эга бўлади. Шундай қилиб аёл танлови эркакнинг овқатдаги илк тажрибасини, у умри давомида севиб истеъмол қиладиган нарсасини белгилаб беради.
- Нима деб ўйласиз ўзбек ошхонаси сўнгги йилларда ўзгарганми? Умуман, миллий ошхонани келажаги ҳақида нималар дея оласиз?
— Жонли нарса бор экан, у албатта, ўзгаради. Фақатгина ўлик нарса ўзгармайди. Ҳатто тошлар ўзгаради-ку — шамол ва ёмғир остида йўнилади, силлиқланади. Ўзбек ошхонаси эса — тирик маданият. У шиддат билан ўсмоқда ва ривожланмоқда.
Биргина мисол: картошка ва помидорлар Ўзбекистонда атиги 130-140 йил илгари пайдо бўлган. Абу Али ибн-Сино эса шўрва ҳақида ёзиб қолдирган. Хўш, шўрвани помидор ва картошкасиз тасаввур қила оласизми? Қандай шўрва бўлган экан у?
Бурунги замонларда одамлар шу минтақада ўсадиган маҳсулотлардан овқат тайёрлашган. Аммо ҳозир коинот бўйлаб глобализация қадам ташламоқда. Маҳсулотлар илгарилари иложи бўлмаган масофаларгача олиб борилмоқда. Йилнинг исталган фаслида хоҳлаган кўкатингизни, кўнглингиз тусаган мева-сабзавотларни харид қилишингиз мумкин.
Ўзбекистон ривожаланмоқда, у бугун дунёга очилаяпти. Дунёга кириб бормоқда. Табиийки буларнинг барчаси ўзбек ошхонасида улкан ўзгаришларни юзага келтиради! Бу ҳолатнинг салбий ва ижобий томонлари бор. Глобализациянинг салбий томонларидан бири текислашда ўз аксини топади. Бунда дунёдаги барча нарса бир хил бўлади. Эндиликда дунёнинг қайси бурчагига борманг, ҳамма бир хил жинси, бир хил кроссовка кийган ва бир хил гамбургер истеъмол қилаётганига кўзингиз тушади. Хилма хилликнинг бой берилиши — бу ёмон.
Аммо бу воқелик ҳам янгиликмас, ҳар бир даврда шундай бўлиб келган! Қачонлардир ипак ҳам Хитойдан бутун дунёга тарқалган. Балки ўша вақтларда ҳам одамлар норози бўлишгандир: мана илгарилари биз жун, зиғир толаси, тери ва чармдан кийим киярдик. Энди эса қаерга қарама, олифталар ипакда юришибди деб.
Аммо вақтлар ўтди, энди япон ипаги бошқа нарса, эрон ипак гиламлари бошқа. Ўзбек халқи эса ипакдан бетакрор хон-атласни яратди. Яъни, айтмоқчи бўлганим, гар халқ маънан бой бўлса, агар унинг маданияти кучли бўлса, у глобализация жараёнида ҳам ўзининг буюк миллий кашфиётини ярата олади.
- Маълумки, ўз фаолиятингиз давомида дунёнинг турли бурчакларида пазандалар билан тажриба алмашишга ҳаракат қиласиз. Улар ўзбек ошхонасини қандай баҳолашади?
— Менинг фаолиятим ҳақида жуда баландпарвоз гаплар айтдингиз. Биз ҳаммамиз — фақатгина менмас, балки Ўзбекистондаги барча уста ошпазлар бизнинг ошхонамиз дунёдаги энг буюк ошхоналар — француз, итальян, хитой ошхоналари билан бир қаторда туриши учун ҳали катта ишларни амалга оширишимиз керак.
Айтиб қўймоқчиман, ресторан бизнесида биз ғолиб бўлган биттагина давлат бор ҳозирча.
Меҳнат ресурслари давлатга ортиқча юкдек бўлмаслиги керак — ахир бу мамлакатнинг энг катта бойлиги.
Ёшларнинг маълум қисми бошқа давлатларга бориб — ўзбек ошхонаси — миллий бойлимиз эвазига пул топа бошласа, менинг наздимда бунинг ёмон томони йўқ. Улар пул топишади ва охир-оқибат бу пулларнинг каттагина қисми Ўзбекистонга инвестициялар кўринишида қайтади.
Ахир дунё бўйлаб хитой, ҳинд ресторанлари қанча? Ҳиндистон ва Хитой шунинг эвазига тараққий этишди ва бой бўлишди.
Мана сизга ёрқин бир мисолни келтиришим мумкин. Пединститутни тамомлаган ёш йигит бир неча йил давомида мен билан бирга Москвада ошпаз бўлиб ишлади. Энди эса Фарғонага қайтиб, яхшигина кафе очган ва 10-15 нафар юртдошини иш билан таъминлаган.
Ахир у ҳам Россияда ниманидир ўрганди-ку, тўғрими?
Бундан ташқари, Фарғона учун яхши, замонавий кафе чизмачилик бўйича ёмон муаллимдан фойдалироқ, деб ҳисоблайман.
- Олий даражадаги давлат хизматчилар қандай таомлар кўпроқ истеъмол қилинади?
— Мен қаёқдан билай? Давлат хизматчиси бўлмасам, қолаверса, инсонга у эгаллаган лавозимига қараб эмас, балки инсонийлик фазилатлари орқали баҳо бераман. Бир нарсани айтишим мумкин-ки, охирги йилларда мен танишган ишбилармон ва истеъдодли одамларнинг барчаси овқат танлашни билишади.
Таомга нисбатан бўлган дид, танлай билиш, мазалисини тановвул қилиш хусусияти — бу талантли одамдан дарак. Бундай одамни меҳмон қилиш, бундай одам билан суҳбат қилиш — буюк режиссёр фильмини томоша қилиш, ёки опера қўшиқчиси ариясини тинглаш каби завқ беради.
Бундай одамни ва унинг ижодини яхши тушуна бошлайсиз. Биргаликда овқатланиш фақатгина инсонларга хос хусусиятлиги бежизданмас —дастурхон атрофида ҳангома ҳам умуман бошқача даражага ўтади, бу ерда дўстлик юзага келади, умумий дастурхонсиз оила ва болалар тарбиясини тасаввур этиб бўлмайди.
Аҳмоқлар ва тарбиясизлар ҳатто тушликни ҳам аҳмоқларча қилишади. Улар билан гаплашадиган гапингиз ҳам бўлмайди — улар кайфиятингизни ҳам, иштаҳангизни ҳам бўғиб қўйишади. Умар Ҳайёмни тушунасиз, а?
- Албатта, дуч келган нарсани егандан кўра оч юришни тавсия этган буюк риёзиётчи олим. Муштарийларимиздан келиб тушган саволни бермоқчиман. Сталик Ханкишиев гўштни ўта мазали қилиб маринадлаш сирларини ўргатсин, деб ёзишган.
— Муштарийларингизга бозорга бориб энг яхши қассобни топишни, у билан яқиндан танишишни ва дўстлашишни маслаҳат бераман.
Яшашни билиш керак. Одамлар билан дўст бўлишни, уларни ҳурмат қилишни, уларнинг касби билан қизиқишни билиш керак, ўшанда ҳаммаси жойида бўлади. Мана мисол учун мен қачонлардир сартарош билан уришиб қолганман, ўша вақтдан буён сочимни кал қилиб олдириб юраман.
- Хоббингизни ривожлантириш, мисол учун Ўзбекистонда туристлар учун ошпазлик бўйича маҳорат мактабларини очиш тўғрисида ўйламаганмисиз?
— Мен 20 йилдирки ўз хоббийимни ривожлантириб келаман ва у ҳаётимнинг муҳим бўлагига айланиб улгурган. Ҳатто Москвада яшаб мактаб очиш тўғрисида ўйлаб кўрганим йўқ. Чунки мактаб бу — 20, 40, боринг-ки — 100 нафар шогирд дегани. Китоблар эса бир вақтнинг ўзида ўн минг, юз минглаб одамларни ўқитиши мумкин. Теледастурлар орқали — миллионлаб одамларга сабоқ берасиз. Шу боис, менинг ҳозирги ҳолатимда кичик нарса учун катта нарсадан воз кечиш аҳмоқлик бўларди.
Ўз Ватанингга бўлган муҳаббатни бутун дунё бўйлаб тарқалишига сабабчи бўлишдан, одамларни яхши нарсага ўргатишдан ортиқ бахт бормикин?
Сиз эса — мактаб очиш, уни ривожлантириш ҳақида гапирасиз. 1001-марта ресторан оч, пул топ дея маслаҳат бермаганингиз учун ҳам раҳмат. Ахир муносиб инсонларнинг ҳурмати ва муҳаббатини пулга сотиб олиб бўладими?!
