Шашлик ё кабоб: қайси бири ўзбекчалигини биласизми?

Пазандаликни халқ ривожлантиради, деган гап бор. Халқ вакиллари узоқ йиллар давомида муайян таомни такрор-такрор пишириш жараёнида унга ниманидир қўшади, мазасига соя солаётган яна ниманидир олиб ташлайди, яна нималарнидир қўшиб бошқа таомларни ўйлаб топади ва шу тарзда оддийгина егуликларни тансиқ таом даражасигача етказади. Шу маънода ҳар бир миллий таом – миллат ошхонасининг энг белгили жиҳатига айланади. Бу галги мақоламизда бир неча таомлар ва уларнинг номлари ҳақида маълумот берамиз.

Асосий масаллиғи гуруч, ёғ, гўшт ва сабзидан иборат, қовуриб, қайнатиб ва дамлаб тайёрланадиган қуюқ овқат. Ош сўзи ҳозир фақат қуюқ таом номи сифатида қўлланади ва фақат паловни билдиради. Авваллари бўлса пишириб тайёрланадиган ҳар қандай егуликни англатган, яъни ош сўзи орқали суюқ овқатлар ҳам назарда тутилган. “Ошинг ҳалол бўлса, кўчада ич!” мақолидаги ич сўзи ош сўзининг “суюқ овқат” маъносида қўлланганлигини кўрсатади. Қуйидаги мисолларда ҳам “умуман овқат” маъносида келган: Сарой аҳли кундузги иш кучларидан бўшаб ҳужраларига қайтқанлар, кўб ҳужралар кечлик ош пишириш ила машғул. (Абдулла Қодирий, Ўтган кунлар) Қолаверса, ош сўзига синоним сифатида томоқ сўзи ҳам қўлланган: Тушлик ош вақти бўлдими, нима томоқ қилсамикин? (Абдулла Қодирий, Ўтган кунлар) Ош сўзининг фақат “палов” маъносида қўлланишга ўтиши ҳозирги ўзбек тили учун хос.

“Пиёз шўрва” маъносини билдиради. Бу таом номи пиёз ва об (яъни сув) сўзларидан ташкил топган. К.Маҳмудовнинг ёзишича, пиёва қадимда камбағал аҳоли таоми бўлган ва ҳозир эса унутилиб кетган. Пиёвани тайёрлашда дастлаб майда тўғралган қўй ёғи эритилади, жиззасини олмасдан устидан пиёз ташлаб қовурилади. Пиёзнинг сели чиққанда қозонга сув қуйиб қайнатилади ва пиёз шўрва тайёр бўлади. Пиёванинг парҳезлик хосияти ҳам бўлган: шамоллаганда ёки тумов бўлганда ичилса, терлатиб дарддан фориғ қилган. Пиёзнинг бу хусусиятини билган халқимиз бежиз: “Пиёз – етти дардга ниёз” демаган. Пиёва шўрванинг асосий масаллиғини пиёз ва сув ташкил қилганлиги учун дастлаб “пиёзоби” шаклида қўлланилган, кейинчалик талаффуз қулайлигига интилиш сабабли товуш ўзгаришига учраган ва пиёва шаклига келиб қолган.

“Мошни сувда қайнатиб пишириладиган овқат” номи. Мошова сўзи мош ва об (яъни сув) сўзларининг қўшилишидан ҳосил бўлган. К.Маҳмудовнинг ёзишича, бу таом ҳам худди пиёва сингари камбағаллик йиллари кўп истеъмол қилинган. Таркибидаги мош гўштга тенг келадиган қувватни берган. Одамлар турмуши яхшилангандан сўнг тайёрланишдан тўхтаган. Мошова ҳозирги кунда деярли тайёрланмайди.

“Гуруч, гўшт ва сабзавот қўшиб пишириладитан суюқ овқат”нинг номи. Мастава сўзи икки қисмдан иборат: “қатиқ” маъноли тожикча мост сўзига ва об (яъни сув) сўзларининг қўшилишидан ҳосил бўлган. Бундай изоҳдан мастава таом сифатида дастлаб форс-тожик ошхонасида пайдо бўлганлиги, кейин эса ўзбек ошхонасига кириб келганлиги маълум бўлади. Мастава енгил таом бўлганлиги сабабли кўпроқ шаҳар аҳолиси томонидан севиб истеъмол қилинган. Ҳозирги кунда, масалан, Наманган шаҳрида эрталабдан ошхоналарда мастава тайёрланади, наманганликлар эса нонуштада бу таомни суйиб истеъмол қиладилар. Йўлингиз Наманган сари тушса, бир наманганликларнинг маставасини ичиб кетинг...

“Ток ёки карам баргини, беҳи, булғор қалампири, бақлажон кабиларнинг ичини қийма билан тўлдириб тайёрланадиган тансиқ таом” номи. Тайёрланган қийма қайси сабзавот ёки меванинг ичига солинишига қараб овқат номи карам дўлма, беҳи дўлма, қалампир дўлма, шолғом дўлма, пиёз дўлма деб аталаверади. Айниқса, авваллари халқимиз ошхона маданиятида беҳи дўлма, шолғом дўлма, пиёз дўлма шифобахш таом сифатида кўрилган. Бизни қизиқтиргани – бу таом номларидаги дўлма сўзи. Дўлма сўзи асли умумтуркий тўлмоқ, тўлдирмоқ сўзларидан келиб чиққан [Севортян Э. Этимологический словарь тюркских языков. Том 3. - С. 258-259.Дёрфер Г. Türkische und mongolische Elemente im Neupersischen. Bd. I-IV. – Wiesbaden, Franz Steiner Verlag, 1963-1975. Том 3. – С. 203-204.]. Яъни тўл сўзига -ма қўшимчасининг қўшилишидан ясалган. -ма қўшимчасининг кўплаб таом ва ичимлик номларида учрашидан хабарингиз бор: димлама, қовурма, босма, силтама, сузма, дамлама каби. Дўлма таёрлашда сабзавот ёки меванинг ичи қийма ва бошқалар билан тўлдирилганлиги учун тўлма ёки дўлма дейилган. Бизнингча, бу таом ўғуз ошхонасида пайдо бўлганлиги учун бошқа тилларга ҳам дўлма шаклида ўтган. Ўзбек тилидан ташқари озар, турк, қўмиқ, қримтатар, туркман каби туркий тилларда ҳам дўлма дейилади. Бу таом номи ҳақида “Encyclopaedia Iranica” шундай ёзилган: Dolma (or dūlma), Turkish term (Doerfer, III, pp. 203-04) for stuffed vegetable or fruit dishes common in the Middle East and in Mediterranean countries. Versions have been known in Persia since at least as early as the 17th century (Afšār, pp. 217, 238-39).

“Гўштни сихга тортиб, чўғда тоблаб пишириладиган таом” номи. Шашлик инсониятнинг энг қадимий ва энг осон пишириладиган таомларидан биридир. Карим Маҳмудовнинг ёзишича, ўша даврларда сихлар металлдан бўлмаганлиги учун чўпга тизилган гўштларни чўғда горизонтал териб пиширишнинг иложи бўлмаган, чунки чўп куйиб узилиб тушади. Шунинг учун гўшт илинган ёғоч сих (шиш)ларни ерга вертикал қилиб санчиб, шамол эсган ёнбош томондан чўғ билан таъсир эттириб пиширилган. Кабобнинг учига бир бўлак ёғ илиш одати ҳам ўшандан қолган. Бу ёғ эриб остидаги қатор гўшт бўлакларига сингиб борган.

Шашлик сўзи қадим туркий сўз бўлиб, “сихлик”, “сихда пишган егулик” маъносини англатган. Шашлик сўзидаги шаш – сўзнинг ўзак қисми, туркий тилдаги ёзилиши шиш тарзида, -лик эса сўз ясовчи қўшимча. Кўринадики, ҳозирги шашлик сўзи аввал шишлик шаклида бўлган ва энг тўғри шакли ҳам шу. Умумтуркий шиш сўзи ҳозирги ўзбек тилига сих тарзида, шишлик сўзи эса шашлик шаклида ўзгариб етиб келган. “Шиш” сўзининг сихни билдириши ва унинг ёғочдан тайёрланганлиги “Қирғиз таомлари” китобида батафсил баён қилинган. Аммо қримтатар, татар тилларида ҳозир ҳам шишлик тарзида тўғри қўлланади [Радлов В. Опыт словаря тюркских наречий. Т.4. – СПб., 1911. – С. 1082; Корш Ф. Слово о полке Игорове. – СПб., 1909. 9, 671.].

Кабоб сўзи асли форсча бўлиб, “қовурилган гўшт” маъносини англатади. Ўзбек халқи гўштнинг тандирдаги чўғда тоблаб пиширилганини тандир кабоб, қозонда тоблаб пиширилганини қозон кабоб дейди. Демак, шашлик ўзбекча, кабоб форсча сўз экан.

Ҳозирда ўзбек тансиқ таомлари қаторига киритиладиган бир неча таомлар асли бошқа халқлар ошхона маданиятининг маҳсули ҳисобланади. Манти, чучвара ва ҳоказолар. Қуйида ана шундай таомлар номларига тўхталамиз.

Гўшт ва пиёз қиймасини хамирга тугиб, қасқонда пишириладиган овқат номи. Ўзбек ошхонасига хитой ошхонасидан ўтган. Манти сўзи хитойча сўз бўлиб, “хамир” маъноли “мян” сўзига “гўшт” маъноли “ти” сўзини қўшиб ясалган. Халқимиз бу таом ҳақида шундай нақлни ижод қилган: Чучвара ейишдан мақсад – хамир, манти ейишдан мақсад – гўшт.

Оширилмаган хамирчалар ичига қийма солиб тугилган, мантидан кўра кичикроқ хамир овқат номи. К.Маҳмудовнинг маълумот беришича, бу таомнинг асли номи – барак. Чучвара сўзи “тешик барра” сўзининг бузиб талаффуз қилинишидан келиб чиққан, чунки чучварани кўрсаткич бармоққа ўраб тугиш жараёнида тешик ҳосил бўлади. Тожик тилида ушбу таом “тешибара” деб аталиши ҳам шунга яқин. Аммо бошқа манбаларда чучвара сўзининг форсча “қайнатилган хамир” маъноли jušvaraq сўзидан келиб чиққанлиги айтилади. Форсча jušvaraq туркий тилларга düšvara(q)/bišvaraq бўлиб ўтган. Хоразм томонларда ҳозирги кунда бу таом барак дейилади.

Фарғона томонда чучвара билан боғлиқ бир одат бор. Унга кўра, қайнона ой-куни яқин ҳомиладор келинига чучвара тугдириб, овқат тайёрлатади. Таомнинг олдини маҳалладаги ёши улуғ момолардан бирига олиб борилади. Момолар ҳомиладор келиннинг туғиши осон кечсин деган ниятда дуо қилиб, чучвараларнинг тугунини ечиб истеъмол қилинади.

Оширилмаган хамир лаппаклари орасига қийма солиб, қасқонда пишириладиган овқат номи. К.Маҳмудовнинг билдиришича, хоним – бизга уйғур ошхонасидан қадим даврлардаёқ кириб келган тансиқ таом. Ҳозирги ўзбек тилида хоним деб атаб келинадиган бу таомнинг асл номи хунон. “Буғ” маъноли “ху” сўзига “хамир” маъноли нон сўзини қўшиб ясалган ва “буғда пишган нон” маъносини англатган. Бироқ бу таом номини хоним деб бузиб айтиш натижасида хунон – хонимга айланиб кетган. Хоним тарзидаги ғалати машҳур ибора секин-аста бошқа вилоятлар аҳолиси тилига ҳам кириб борган. Бошқа бир манбага кўра, хунон сўзи асли хитойча, “буғлама хамир” маъносидаги “ху-мян” сўзидан ҳосил қилинган. Ҳозир Андижон томонда бу тансиқ таом хоним эмас, хунон аталади, Наманганда ўрама дейилади.

Ўрни келганда тамадди сўзига тўхталиб ўтиш жоизга ўхшайди. Ҳозирги кунда тамадди сўзини тамадди қилмоқ шаклида “енгил овқатланиб олмоқ” маъносида қўллаймиз, тамадди сўзини қилмоқ феълини қўшмай ишлатмаймиз. Асли бу сўз ҳар қандай “енгил таом”ни билдирган. Аввалги пайтлардан қолган “яхна тамаддилар, иссиқ тамаддилар” каби ибораларда тамадди сўзи “енгил таомлардан бири”ни билдиради.

Бундан олдин ҳаёт-мамот, заҳар-заққум, бола-чақа, бола-бақра, қуда-анда, ярим-ёрти, йиғлаб-сиқтаб жуфт сўзлар ҳақида мақола бергандик.

“Ўзбекнинг ўз сўзлари” рукнимиз орқали ҳар ҳафтада ўзбек тилига оид жуда қизиқ маълумотларни билиб оласиз ва сўз бойлигингизни оширасиз.

“Хумпар, хўтик, қулун”: уй ҳайвонлари ўзбекча қандай тўғри аталади.

Қўл учида, бир пул: ўзбекча ибораларга оид қизиқарли тест, Билимингизни синаб кўринг